Mes: agosto 2017

It was 11AM when I finally put this piece, the pork butt, on the top grate of my smoker. Instead of stalling at 150ºF, it stalled at 160ºF, it was stuck there for hours, in fact I even saw the temp drop a bit. I was warned about this – the Stall is when evaporation counteracts the heat rise. But it wasn’t just that. I’m a pioneer in Iberian pork smoking, or at least I believe I am, and this pork butt was «cebo de campo» – the piggy ran loose in the field, making the meat tougher but tastier. I believe that’s what made it take so long.

Eran las 11:00 cuando finalmente eché esta pieza, la parte alta de la paleta en la rejilla de arriba de mi ahumador. En vez de estancar a los 65ºC como me adviertían, se estancó a los 71ºC y en esa temperatura se quedó horas – hasta vi la temperatura bajar un poquito. Eso ocurre porque la evaporación de agua en el superfice actúa en contra de la subida de temperatura. Pero no fue solo eso. Soy pionero en ahumar carne de cerdo iberíco, o por lo menos creo que lo soy, y esta paleta era de cebo de campo, haciendo la carne más dura pero más jugosa. Creo que fue por eso que tardó tanto.

As you can see in the photo, at 9PM I gave up and took the meat off the grill – dinner was set for 9:30, which is totally reasonable for Spain in summertime, but each degree (ºF) of temp rise was taking ten or more minutes. I only got to 170ºF, and I was worried that my pork would be tough. You can also see the air temp on top, 233ºF is right in the middle of the smoking happy zone of 225 to 250ºF. Stay tuned for the next blog to see how it turned out!

Como se ve en la foto, a las 09:00 tiré la toalla y saqué la carne de las brasas – ibamos a cenar a las 09:30. Se tardaba más de diez minutos en subir cada medio grado celsius. Solo llegó a 77ºC y yo temía que la carne sería dura. Arriba se ve la temperatura del aire, lo mantuve justo en el medio de la zona perfecta para ahumar, que va de 105ºC a 120ºC. ¡No pierdas la proxima entrada para saber qué tal salió!

For reasons I have yet to figure out, many complex kitchen gadgets are referred to as «robots» in Spain. My Kitchen-Aid mixer, for example. And yes, normally «robot» means the same thing in English as is does in Spanish.
Por motivos que sigo sin descifrar, muchos implementos complejos de cocina es España se llaman «robots». Mi batidora de la marca Kitchen-Aid, por ejemplo. En inglés, «robot» significa «maquina electro-mecanica» pero usamos ese termino casi siempre para maquinas que parecen personas o que hacen cosas normalmente hechas por personas.

Lots of people have told me my smoker looks like a «robot». I agree, but R2D2 never produced anything nearly as tasty! On the right you can see my dual thermocouple thermometer, the appropriately-named «Smoke» model from ThermoWorks. One probe monitors air temp inside the smoker, the other has a sharp point and goes right into the center of the meat. But not near the bone!

Mucha gente me ha dicho que mi ahumador se parece a un «robot». Estoy de acuerdo, pero R2D2 nunca produjo nada tan sabroso. A la derecha se ve mi termomemtro dual de termopares, con el nombre muy apropiado, «Smoke», de ThermoWorks. Una sonda monitoriza la temperatura dentro del ahumador, el otro está afilada y se mete en el centro de la carne. ¡Pero no cerca del hueso!

El humo saliendo en la foto de la izquierda es de tacos de leña de encina.

The smoke you can see on the left is from Holm Oak wood.

Years ago my friend’s dad showed me how to use a «charcoal chimney» to get a big load of charcoal ready to go with nothing more than two pieces of newspaper and a lighter. When I bought my smoker, a Weber Smokey Mountain 18″ model, they were having a package deal including a charcoal chimney, a package of charcoal and a grill brush, so I bit.

Hace años el padre de un amigo me enseñó usar una «chimenea de carbón» para prender a una buena carga de carbón con nada más que dos hojas de periodico y un mechero. Al comprar mi ahumador, un Smokey Mountain 18″ (46 cm) de la marca Weber, emblemática de EEUU, había una oferta que incluía una chiminea de carbón, una bolsa de carbón (de lo que se llama «artificial» aquí porque vienen en pastillas comprimidas, todas con la misma forma) y un cepillo de metal para limpiar las rejillas. Así que cogí todo.

The charcoal chimney’s on the left, smoking because the newspaper is still burning. In half an hour all the coals will be red hot and ready to go. On the right, my son was helping me watch the process from a nice, safe distance!

La chiminea de carbón está a la izquierda, echando mucho humo porque todavía se está quemando las hojas de periodico. En medía hora estarán al rojo vivo. A la derecha, mi hijo me ayudaba a vigilar el proceso, ¡desde una distancia segura!

My dad told me about a wonderful website, Amazing Ribs dot com (I’m not sure if I can link legally, so just in case I’ve written it out). That’s where I’ve gotten most of my instruction, and so far everything they’ve suggested has worked out wonderfully. The dry rub for my Iberian pork shoulder is the web’s founder’s signature spice blend for pork, «Memphis Dust». I followed it closely, making only one substitution: Spanish sweet paprika instead of American paprika.

Mi padre me habló sobre una web buenísima, Amazing Ribs punto com (no sé si puedo enalazar legalmente, por eso lo escribo). He sacado la mayoría de las instrucciones sobre esto tipo de barbacoa de esa web, y hasta la fecha todo lo que sugerien me ha funcionado de maravilla. El adobo en seco para mi paleta de iberico es de la receta por excelencia del fundador de la web para el cerdo, «Memphis Dust» (Polvo de Memphis). He seguido la receta fielmente salvo una cosa, he puesto pimentón dulce español en vez de «pimentón americano». (No sé si eso existe, para ser sincero)

You can see I trimmed a lot of the fat, that’s to get the dry rub in contact with the meat. The rub and the smoke make a crust, or «bark» in BBQ lingo on the outside that’s just delicious.

Se ve que he quitado mucha de la grasa, lo hice para tener el adobo seco en contacto con la carne. El abodo junto con el humo crean una capa seca o corteza en el exterior de la pieza que es simplemente deliciosa.

We don’t have a lot of the super secret tasty cuts of pork that the Spaniards do, but we do have great names for pork shoulders once they’re chopped in half.

En EEUU no tenemos muchas piezas deliciosas como el secreto, la pluma, la presa, but sí tenemos nombres graciosos para una paleta cortada en dos.

On the left, the upper part, or «Pork Butt». On the right, the lower part, or «Picnic Ham». My uncle-in-law Joaquin helped me chop through the muscle and fat and then, just like when we used to slaughter pigs, chopped through the elbow with a hatchet!

A la izquierda, la parte alta, «El culo del cerdo». A la derecha la parte baja, «el jamón de picnic». Mi tío político Joaquin me ayudo a cortar el musculo y grasa y al llegar al codo, tal y como hacíamos cuando había matanza tradicional aquí, ¡cortó el hueso con una hacha!

It’s been a while since I posted here, but I have something I have to crow about! I finally realized my dream of blending Memphis style pulled pork barbecue with a shoulder from an Iberian hog. I took a lot of photos, so I’ll make one entry per photo.

Hace mucho que no meto ninguna entrada en este blog, pero por fin tengo algo guapo del qué hablar. Por fin he realizado mi sueño de combinar el estilo de barbacoa de Memphis (Tennessee, EEUU) con una paleta de cerdo iberico. He sacado muchas fotos, así que pondré una por entrada.

My friend Jaime from Embutidos Duque in El Bodón, Salamanca, which is the next village up from my adopted village, found me a butcher willing to sell a fresh shoulder. It wasn’t easy – normally all the shoulders get salted and cured. Jaime chopped off the foot for me and trimmed all the skin off, but he left me the black trotter – that’s a sign that it really was an Iberian hog. In fact, in Castilian slang, «black trotter» applied to other things means » top quality».

Mi amigo Jaime de Emutidos Duque en El Bodón, Salamanca (el pueblo antes de mi pueblo adoptivo) localizó un matadero dispuesto a venderme una paleta fresca de iberico. No fue nada facil, ya que por aquí todas las paletas son saladas y curadas. Jaime cortó la pata el quitó el cuero pero me dejó la pata negra como testigo de que sí, señor, ¡esta paleta es iberica!